Zapraszam na FunPage https: www.facebook.com KuchniaBakino

Robert Makłowicz

poniedziałek, 14 lutego 2005

Ser zgliwiały
 
Składniki:
0,5 kg suchego twarogu
1 łyżka masła
1 łyżeczka kminku
2 jajka
sól
 
Ciągnący się ser roztopić na maśle, dodać kminek, sól i rozmieszać z jajkami.
zagotować. Odstawić do ostudzenia. Przed podaniem pokroić na plastry.

Kawior po żydowsku

Składniki:
0,5 kg wątróbek drobiowych
1 – 2 jajka
1 cebula
łyżka tłuszczu
sól, pieprz

Rozgrzać tłuszcz (smalec gęsi lub masło), szybko obsmażyć wątróbki (w środku muszą zostać różowe, ale nie krwiste). Wątróbek nie wolno solić przed smażeniem, bo będą twarde.
Usmażone wątróbki zdjąć z patelni a na tłuszczu, na którym się smażyły ze złocić drobno posiekaną cebulę.
Wątróbkę bardzo drobno posiekać, przełożyć do miski, dodać ze złoconą cebulę wraz z tłuszczem , na którym się smażyła, dodać drobno pokrojone jajka na twardo, sól, pieprz i zmielony kminek.
Wymieszać, odstawić do lodówki na kilkanaście godzin.

Maczanka po krakowsku
 
Składniki:
1 kg karkówki
1 ząbek czosnku
2 średnie cebule
łyżka smalcu lub oleju
łyżka kminku
łyżeczka słodkiej papryki w proszku
ew. 4 pieczarki
ćwiartka czerwonego, wytrawnego wina
sól, pieprz
po 1 kajzerce na plaster mięsa
 
Plan:
Mięso lekko natrzeć czosnkiem, położyć na ruszcie, lekko obsmażyć (można na patelni).  Włożyć mięso do brytfanny dodać cebulę pokrojoną w półplasterki i kilka pieczarek pokrojonych dość grubo.  Dodać kminek, słodką paprykę w proszku, wytrawne, czerwone wino.  Posolić, popieprzyć. Włożyć do pieca (180 – 200 stopni) na minimum 1,5 godziny.
Po upieczeniu wyjąć, pokroić w dość grube plastry.  Położyć plaster na przeciętą na pół kajzerkę, polać sosem.  Ułożyć na talerzu, przyozdobić pokrojoną w cienkie słupki szynką, żółtym serem oraz pietruszką.  Lekko przykryć drugą połową kajzerki.

Zrazy po nelsońsku

Składniki:
- 600 g polędwiczek wołowych
- 7 ziemniaków wstępnie obgotowanych
- ¼ l. wywaru z suszonych grzybów
- 1 kieliszek wina MADERA (ew. Porto, gęste słodkie wino)
- 2 łyżki masła
- 1 łyżka mąki
- 1 cebula drobno posiekana
- sól
- pieprz
- 6 suszonych prawdziwków namoczonych i ugotowanych wcześniej

Na maśle zeszklić cebulę. Z mięsa zdjąć błony, pokroić na niezbyt cienkie plastry. DO cebuli wsypać mąkę, rozmieszać dokładnie, zdjąć z ognia, dodać wino, mieszać, wlać wywar z grzybów. Postawić z powrotem na gaz i gotować.
Mięsko lekko rozbić dłonią, popieprzyć. Obsmażyć krótko na maśle z obu stron.
Do gotującego się sosu dodać grzyby oraz obsmażone mięso z patelni.
Ziemniaki pokroić na spore kawałki (ósemki) i też wrzucić do gara z mięsem i sosem.
Gdy ziemniaki zmiękną nakładać i jeść.

Klops

Składniki:
- 800 g. Mielonej wołowiny (ew. cielęciny)
- 0,5 szklanki pasty pomidorowej
- bułka namoczona w mleku
- mąka
- 2 jaja
- natka pietruszki
- 500 g marchwi ugotowanej na pół twardo
- 100 g wędzonego boczku
- 2 posiekane cebule
- 1 łyżeczka cynamonu
- oregano
- bułka tarta
- 1 łyżeczka cukru

Do mięsa dodać surowe jajka, cebulę, trochę pasty, oregano, odciśniętą bułkę, sól, pieprz i wyrobić. Na desce posypanej bułka tartą uformować jeden duży klops. Formę do zapiekania wysmarować masłem, włożyć mięso i na wierzch troszkę masła. Zapiekać.

W garnku rozpuścić masło, wrzucić małe marchewki wcześniej obgotowane, do niej dodać troszkę cynamonu, cukry i masła. Dusić 2-3 minuty.
Klopsa wyjąc na deskę, pokroić na duże plastry.
Plaster ułożyć n talerzu, ułożyć obok marchewkę. DO tego bardzo dobre było by puree ziemniaczane. Gotowe

Grysikowy przysmak

Składniki:
- 0,5 l. mleka
- 0,5 szklanki kaszy manny (grysik)
- 2 łyżki cukru
- 1 łyżka kakao (prawdziwe, niesłodzone)
- 1 łyżka masła
- sól

Zagotować mleko w garnku, dodać odrobinkę masła i gdy masło się rozpuści powoli wsypywać grysik mieszając. Odrobinę posłodzić.
Wyłożyć porcję chochla na płaski talerz, zaczekać 2 minuty żeby zastygło. Posypać kakao i cukrem. Gotowe

Grochówka

Składniki:
- 250 g ugotowanego żółtego grochu łuskanego
- jarzyny jak na rosół – ugotowane
- 100 g. Boczku wędzonego surowego
- 2 ząbki czosnku
- majeranek
- masło
- cebula posiekana

Jarzyny zmiksować. Boczek pokroić na kawałeczki i wytopić na patelni. Do zmiksowanych jarzyn dodać boczek i groch. Na patelni zeszklić cebulkę na maśle. Ja również dodać do gara. Zupę przyprawić roztartym w dłoniach majerankiem i zgniecionym czosnkiem. Pogotować kilka minut i gotowe.

Naleśniki z serem (zima)

Składniki:
Ciasto:
- 300 g mąki
- 1,5 szklanki mleka
- woda gazowana
- 3 jajka
- 2 łyżki oleju
Farsz:
- 300 g bryndzy (ser) lub bunc’u
- 1 pęczek koperku
- masło
- 1 łyżka kwaśnej śmietany
- mały oscypek starty na tarce do jarzyn
- sól
- pieprz

Przygotować naleśniki:
Mleko przelać do miseczki, Wbić do niego jajka surowe w całości. Wymieszać. Dosypać mąki, wymieszać i na samym końcu dolewać wody gazowanej taką ilość żeby ciasto miało odpowiednią konsystencję (mniej więcej jak śmietana). Usmażyć na gorącym oleju i odłożyć. Można po usmażeniu przełożyć naleśniki kawałkami ręcznika papierowego – papier wyciągnie z nich tłuszcz i będą lżejsze.

Farsz:
Masło roztopić w rondelku, schłodzić. Ser zmielić/ rozdrobnić i wlać do niego schłodzone, roztopione masło. Oddać śmietanę, posiekany koperek oraz sól i pieprz, Dokładnie wymieszać.

Na każdy naleśnik nakładamy porcję farszu, posypujemy startym oscypkiem i zwijamy naleśnik w rulon. Gdy mamy wszystkie naleśniki zapakowane, należy je obsmażyć na maśle i od razu podawać. Gotowe.

Risotto jarzynowe (wiosna)

Składniki:
- 300 g ryżu arborio (krótki, pękaty)
- 1 łyżka masła
- ½ startej marchewki
- 1 mała cebula drobno posiekana
- ½ cukini pokrojonej w półplasterki
- ½ kopru włoskiego
- ½ startej kalarepki
- 2 gałązki selera naciowego
- 3-4 listki szałwi
- 1 szklanka białego wytrawnego wina
- 0,7 litra buliony jarzynowego
- sól
- pieprz
- garść świeżo startego parmezanu

Masło roztopić na patelni, wrzucić na to listki szałwi. Koper pokroić w drobna kostkę. Na patelnię dodać cebulę i zeszklić. Wrzucić pokrojony koper, starta kalarepkę, marchew, cukinie oraz seler i wymieszać. Chwilkę dusić.
Zwiększyć ogień, wlać wino i dusić dalej aż całe wyparuje. Następnie dorzucić suchy ryż i chwilkę podgrzewać. Wlać bulion i dusić na wolnym ogniu od czasu do czasu mieszając, aż ryż wchłonie cały płyn i będzie miękki. Na koniec dodać odrobinę masła i parmezan. Dokładnie wymieszać i podawać. Potrawa ma być bardzo kleista.

Czarny bez w cieście (lato)

Składniki:
- pęczek kwiatów czarnego bzu
- 250 g mąki
- 2 jajka
- woda mineralna (ile zabierze)
- sól
- cukier puder

Zrobić ciasto: do miski wrzucić mąkę, wbić do niej jajko, dodać szczyptę soli. Mieszać i dolewać wody tyle, by ciasto było pół płynne. Trzeba je rozrobić bardzo dokładnie, żadnych grudek.
Na patelni rozgrzać sporo oleju.
Odcinać kwiaty z łodyżkami, maczać w cieście trzmając za łodyżkę i wkładać od razu na gorący olej. Obsmażać na rumiano z obu stron.
Podawać polane syropem z czarnego bzu lub posypane cukrem pudrem.

Kacza zupa (jesień)

Składniki:
- porcja jarzyn jak do rosołu
- 1 rosołowy kurczak
- 2 kacze udka
- 1-2 liście laurowe
- 5-6 ziaren ziela angielskiego
- 1 łyżeczka suszonego tymianku
- kilkanaście ziaren pieprzu
- ½ włoskiej kapusty
- 2-3 marchewki
- 150 g surowego wędzonego boczku
- sól

Z jarzyn i kurczaka ugotować rosół. Dodać kacze udka i przyprawy: liśc laurowy, ziele angielskie, pieprz i tymianek. Gotować na wolnym ogniu 2 godziny.
Włoską kapustę posiekać i podgotować 5-10 minut w osobnym garnku w wodzie. Chodzi o to, by ten pierwszy kapuściany smak został odcedzony i nie zdominował smaku bulionu.
Z bulionu

Wątróbki z ikrą dorsza

Składniki:
- 600 g ikry z dorsza
- 1 cebula
- 1 łyżka masła
- 200 g wątróbki z dorsza
- 1 kieliszek brandy albo koniaku
- 1 cytryna
- 200 g kwaśnej śmietany
- sól
- pieprz
- oliwa do smażenia
- ciasto na placki ziemniaczane

Na początek należy zacząć od luzowania ikry: założyć rękawiczki gumowe, (ikra jest w takich „woreczkach”), odcinamy koniec woreczka i tępą stroną noża wysuwamy delikatnie ze środka ikrę, trzeb bardzo uważać żeby nie uszkodzić błony (woreczka). Błony wyrzucamy. Posiekać cebulę i czosnek. Zdjąć rękawiczki.
Na patelni smażymy wątróbki. Należy to zrobić dwukrotnie (usmażyć wątróbki, odlać tłuszcz, który się wytopi i usmażyć ponownie, aby wtopić resztę tłuszczu) ponieważ wątróbki rybie zawierają bardzo dużo tranu. Wątróbki smażyć, aż będą niemalże pływały w tłuszczu. Drugi raz smażymy do mocniejszego zesmażenia.
Wątróbki po wysmażeniu przełożyć do miski, posolić, popieprzyć, podlać brandy i zostawić żeby przeszły aromatem.
Posiekane wcześniej (jeszcze w rękawiczkach) cebulę i czosnek zeszklić na odrobinie oliwy na osobnej patelni. Dodać do nich masło, zaczekać aż się rozpuści i dorzucić ikrę. Smażyć aż nadmiar wody odparuje, ale ikra nie powinna strzelać. Wyciskamy sok z cytryny, wlewamy na patelnię do ikry. Solimy i pieprzymy.
DO śmietany należy dodać tez troszkę soku z  cytryny i ubić ja na sztywno.
Na kolejnej (już trzeciej) patelni usmażyć placki ziemniaczane na rumiano.
Do ikry dodać wysmażone wcześniej wątróbki w całości (bez krojenia ich). Przesmażyć chwilkę.
Na talerzu układamy kilka placków ziemniaczanych, na to nakładamy wątróbki z ikrą i z boku polewamy śmietanę.
Wszystko dobrze jest posypać odrobiną posiekanego koperku.
Gotowe.

Kotleciki z dorsza w sosie kaparowym

Składniki:
- 800 g filetów z dorsza
- 100 g zmielonego boczku
- 2 jajka
- 1 cebula
- 2 ząbki czosnku
- 1 szklanka bułki tartej
- 0,5 szklanki oleju
- majeranek
- sól
- pieprz

Sos:
- 1 szklanka bulionu jarzynowego
- 1 kieliszek białego wytrawnego wina
- 2 łyżki marynowanych kaparów
- 200 g słodkiej gęstej śmietanki
- 1 łyżka masła

Cebulę i czosnek posiekać i zrumienić na maśle. Przerzucić to do miski. W maszynce do mielenia mięso zmielić rybę i do michy. Dodać jeszcze zmielony boczek , majeranek, bułkę tartą, surowe jajka w całości, sól oraz pieprz i wyrobić dłońmi na gładką, jednolita masę. Masa powinna mieć bardzo zwartą konsystencję pozwalającą na lepienie kotlecików.

Zrobić sos:
Kapary przesiekać, ale nie za drobno i wrzucić je do rondla na rozgrzane masło. Przesmażyć kilkanaście sekund. Dolać białe wino. I trzymać na najmocniejszym ogniu dopóty dopóki wino nie zredukuje się, mieszać. Następnie zmniejszyć ogień, dolać bulion i gotować dalej.

W międzyczasie z masy uformować kotleciki, opanierować w mące i usmażyć na dość sporej ilości rozgrzanego oleju na złoto.

Gdy większość bulionu wyparuje z sosu dodać śmietanę. Gotować jeszcze na małym ogniu, aż śmietana zgęstnieje.

Najpierw na talerz/ półmisek nalać sos i na tym ułożyć kotleciki. Podawać z cząstkami cytryny ułożonymi z boku. Gotowe.


Śledzie z jabłkami

Składniki:
- 8 płatów śledziowych z octu
- 2 jabłka
- 1 cytryna (sok)
- 200 g śmietany kremówki 36%
- 2 łyżeczki chrzanu
- pęczek koperku
- sól
- biały pieprz
- żurawina/ borówka

Jabłek nie obieramy ze skórki; kroimy w poprzek w dość grube plastry i wykrawamy nasiona. Aby nie ściemniały należy je skropić sokiem z cytryny z obu stron. Jabłka odkładamy.
Do rondla trzeba wlać śmietanę, odrobinę soku z  cytryny i ubić na sztywno. Doprawić ją białym pieprzem, solą i chrzanem i ubijać jeszcze troszkę.
Filety przeciąć wzdłuż na dwie części. Na talerzu ułożyć krążki jabłek, w dziurkę powstałą po wycięciu nasion nałożyć porcję sosu śmietanowo-chrzanowego i do około każdego krążka jabłka owinąć filet śledzia. Posypać lekko koperkiem. Obok można zrobić kleksy z borówek. Gotowe.

Pinacolada

Składniki:
- 3 części soku z ananasa
- 1 część mleczka kokosowego
- 1 część mleka 3,2% tłuszczu
- ¼ plastra ananasa
- lód

Do szejkera wsypać lód, dolać sok i mleczka i wszystko wymieszać. Wlać do wysokiej szklanki i ozdobić kawałkiem ananasa i wisienką. Włożyć słomkę. Gotowe.


Zupa z homara

Składniki:
- 400 g skorup z homara (potłuczonych i bardzo dokładnie umytych)
- 100 g masła klarowanego
- 60 g marchwi
- 60 g pietruszki
- 1 cebula
- 100 g koncentratu pomidorowego
- 300 g kwaśnej śmietany 30%
- 50 g mięsa homara
- 1 kieliszek białego wina
- 1 kieliszek koniaku (mały)
- kilka kropel tabasco
- sól
- pęczek świeżego  kopru

W garnku rozpuścić dwie łyżki klarowanego masła. Wrzucić na to skorupki i dusić kilka minut. Dodać jarzyny – marchew, pietruszkę, cebulę z odrobiną koncentratu pomidorowego. Dusić jeszcze kilka minut. Dolać wodę i gotować 1,5 godziny na małym ogniu.
Przecedzić wywar przez sito o bardzo drobnych oczach. Jarzyny i skorupy już nie będą nam potrzebne. Do bulionu dodać pozostałe składniki: wino, brandy, śmietanę, tabasco (mało, bo w smaku ma być prawie nie wyczuwalne) oraz sól. Gotuje się do zgęstnienia.
Obrać mięso ze szczypców homara, posiekać i włożyć porcje do miseczek. Na mięsko wlać odpowiednią ilość zupy, na wierzch położyć kleks śmietany i troszkę koperku i gotowe.


Roladki schabowe

Składniki:
- 8 plastrów schabu
- 8 plastrów prosciutto (szynki parmeńskiej, można zastąpić polską surową szynką dojrzewającą)
- 1 łyżka mąki
- 3 łyżki oliwy
- 200  ml wina marsala (słodkiego, deserowego wina białego)
- sól
- pieprz

Rozbić kawałki mięsa (rozbijać przez folię). Z wewnętrznej strony posolić i popieprzyć, położyć kawałek szynki i zwinąć  jak na zrazy. Każdy kawałek spiąć patyczkiem lub wykałaczką i posypać z zewnątrz pieprzem i solą. Na patelni roztopić masło. Dolać troszkę oliwy dla smaczku. Okanierować mięso w mące i obsmażyć na patelni ze wszystkich stron. Następnie wlać na patelnię wino i dusić, aż większość wina wyparuje i utworzy się sos.
Na osobnej patelni rozgrzać oliwę i obsmażyć na niej cukinię pokrojoną w spore kawałki z ząbkami czosnku nie obranymi wcześniej ze skorupek. Gotową cukinię wyłożyć na talerz bez czosnku (ten wywalamy).
Świrze pomidory pokroić i tez ułożyć na talerzu. Obok troszkę fasolki (czerwonej z puszki), posypać posiekaną cebulką i polać wszystko odrobin oliwy z oliwek oraz skropić octem winnym. Posolić, popieprzyć.
Obok tak przygotowanego bukietu warzyw układamy roladki i polewamy sosem, jaki utworzył się na patelni. Gotowe.


Marynowane śledzie na słodko

Składniki:
- 4 solone namoczone wcześniej śledzie
- 150 ml octu spirytusowego
- 250 ml wody
- 1 spora cebula biała
- 90 g cukru
- 3-4 liście laurowe
- 10 ziarenek ziela angielskiego
- pieprz biały

Przybranie:
- 1 czerwona cebula
- 1 pęczek koperku
- 1 łyżka zmiażdżonego ziela angielskiego

Cebulę białą pokroić w półplasterki. Do wody wrzucić cebulę, wlać ocet, doprawić białym pieprzem, cukrem i zielem angielskim oraz liściem laurowym. Tak przygotowaną marynatę zagotować, a następnie ostudzić. DO letniej włożyć śledzie i marynować kilkanaście godzin.
Układanie i dekorowanie:
Śledzie naciąć w poprzek parę razy do połowy i ułożyć na talerzy w koło. Na to posypać pokrojoną w pół plasterki czerwoną cebulę. Posypać pokruszonym zielem angielskim i posiekanym koperkiem. Gotowe.

Pierogi z kapustą, smardzami i rakami

Składniki:
Farsz:
- 2 posiekane cebule
- 2 łyżki oleju
- 10 g suszonych smardzów namoczonych wcześniej
- 200 g kiszonej kapusty
- 100 g szyjek rakowych obranych
- majeranek i tymianek – świeże
- sól, pieprz

Sos rakowy:
- 8-10 raków ugotowanych całych
- 2 cebule
- 2 łyżki oliwy
- 1 kieliszek białego wina
- 2 szklanki kwaśnej śmietany
- 1 kieliszek wódki (najlepiej starki)
- masło
- sól
- pieprz

Farsz:
Na rozgrzana patelnie wlać olej, na to dorzucić drobno posiekana cebulkę, lekko ze złocić. Na to wrzucić lekko przesiekane szyjki rakowe. Przesmażyć razem. Kapustę też przesiekać i dodać na patelnię. Smardze posiekać jak najmocniej i też dodać do reszty składników farszu. Chwilkę podusić. Przyprawić ziołami – tymiankiem i majerankiem.

Sos:
Raki mamy w całości więc skorupki trzeba lekko rozgnieść ręką i podsmażyć całe na maśle. Powinny się nawet chwileczkę poddusić same. Dodać posiekaną cebulkę i po chwili wlać białe wytrawne wino. Sos gotować aż wino się zredukuje do 2/3. Następnie dodać kwaśną śmietanę i zioła (tymianek i majeranek oczywiście, ale z lekką przewagą majeranku). Gotować nawet 2 godziny, by wszystko przeszło smakiem.

Do przestudzonego farszu wbić surowe jajko. Doprawić solą i białym pieprzem. Wyrobić. Z ciasta i farszu ulepić pierogi. We wrzącej wodzie z odrobiną oleju i szczypta soli ugotować pierogi.
Przecedzić sos. Do gorącego sosu, ale już bez gotowania dolać wódkę. Wymieszać.

Pierogi podawać polane sosem.


Eskalopki z sarniny

Składniki:
Mięso:
- 650 g schabu sarny
- 50 ml. Miodu
- 150 ml wódki
- 2 łyżki orzeszków pini
- 3 listki laurowe
- goździki
- majeranek
- rozmaryn
- 8-10 ziaren jałowca
- 2 łyżki masła klarowanego
- 100 g chałki
- sól
- pieprz

Mięso zamarynować:
Marynata – w rondlu rozgrzać miód (nadać mu płynną konsystencję, ale uważając by się nie skarmelizował), mieszać. Gdy tylko zrobi się rzadszy zgasić ogień i dodać wódkę, cały czas mieszać. Mięso włożyć do miski, zalać wódką z miodem i dorzucić rozgniecione ziarna jałowca, liście laurowe, goździki i zioła. Marynować około 48 godzin.

Chałkę zmiksować z nasionami pini (to utworzy na wierzchu mięsa chrupiącą powłokę).
Mięso wyjąc z zalewy i pokroić w poprzek włókien, lekko skośnie.. Każdy plaster rozgnieść dłonią, popieprzyć i posolić. Usmażyć na tłuszczu po 1 minucie z każdej strony. Na patelnię wlać kieliszek wódki podpalić (flambirowanie). Eskalopki wyjąć, ułożyć w żaroodpornym naczyniu i na każdy nałożyć troszkę chałki zmiksowanej z orzeszkami. Wstawić na krótko do piekarnika rozgrzanego ma maksa.
Deglasacja – na patelnie po smażeniu mięsa wlać czerwone wino i gotować żeby wszystko z dna odpadło. Z patelni przelać wszystko do rondla i dodać brusznicę i borówki, a następnie dolać bulion z dziczyzny i gotować aż owoce całkowicie się rozpadną a sos będzie jednolity.

Eskalopki podawać z plackami ziemniaczanymi i prawdziwkami podsmażonymi z cebulką polane sosem.


Suflet z żubrówką

Składniki:
Suflet:
- 4 jajka
- 1 łyżka cukru
- 1 kieliszek żubrówki (30-40 ml)
- 1 łyżka stopionego masła do posmarowania formy

Sos:
- 200 g malin (przecier)
- 200 ml koncentratu z jabłek

Foremki posmarować rozpuszczonym masłem i obsypać cukrem. Z białek ubić pianę, a żółtka połączyć z żubrówką. Obie substancje bardzo delikatnie wymieszać, tak by piana nie opadła.
Przelać masę do foremek i piec 11 minut w temperaturze 180 st.

Sos: wymieszać oba składniki

Suflet posypać lekko cukrem pudrem, odsłonić kawałek skórki na środku i wlać sos.

Podawać od razu ciepłe. Podaje się w foremkach w których się sufleciki zapiekały.

Kiełbasa palcówka

Składniki:
- 2 m. jelita cienkiego wieprzowego
- 500 g przerośniętej łopatki wieprzowej
- 300 g wołowiny (udźca)
- 200 g szynki wieprzowej
- 2 – 3 ząbki czosnku
- 1 łyżeczka przyprawy do peklowania (sól z saletrą)
- kolędra, gorczyca, majeranek do smaku
- sól
- pieprz ziołowy i czarny

Wołowinę pokroić w kawałki i zmielić w maszynce do mielenia mięsa przez grube sito. Mięso wieprzowe pokroić w drobna kosteczkę. Całe mięso wrzucić do dużej miski, dodać drobno posiekany czosnek, troszkę pieprzu ziołowego, pieprz czarny, kolędrę, gorczycę, majeranek, sól peklowaną. Można również dodać troszkę jałowca. Dolać przegotowanej letniej wody, by masa była kleista. Wyrobić bardzo dokładnie rękami.
Odstawić (mięso powinno dojrzewać co najmniej 2 godziny).
Za pomocą specjalnej przystawki do maszynki do mielenia mięsa wypchać jelita mięsem.
Kiełbasę uwędzić w kamiennym piecu lub zostawić surową do robienia, np. żuru.

Kiszony żur – zakwas

Składniki:
- 4 łyżki mąki żytniej
- ¾ l wody przegotowanej
- 4 ząbki czosnku

Posiekać czosnek byle jak – żur powinien mieć wyraźny smak czosnkowy. Wrzucić do kamionkowego naczynia, dodać maki i zalać wodą. Przykryć lnianą ściereczką. Odstawić w ciepłe miejsce w lecie na 4 dni, w ziemie na 6 dni.


Gotowany żur

Składniki:
- 500 g białej surowej kiełbasy (najlepiej samodzielnie zrobionej palcówki)
- 150 g boczku wędzonego surowego
- 1 cebula posiekana
- 1 łyżka mąki
- 1 l. wywaru z jarzyn
- 1 l. ukiszonego żuru (zakwasu)
- sól
- pieprz ziołowy
- majeranek
- kilka ziemniaków ugotowanych, całych

Ugotować wywar jarzynowy z marchewki, pietruszki, selera korzeniowego z liściem laurowym, zielem angielskim i ziarnami czarnego pieprzu. To się powinno wstępnie około 1 godziny gotować. Po tym czasie do wywaru dodać kiełbasę – na razie całe pęta.
Boczek pokroić i wytopić na suchej patelni na jak najmniejszym ogniu na skwarki. Z wywaru wyłowić kiełbasę i warzywa, które już nie będą potrzebne. Do wywaru dodać zakwas.
Do złotych skwarek na patelni dodać cebulę i zeszklić.
Zurek przyprawić sporą porcją majeranku i pieprzu, natomiast z solą należy się wstrzymać do samego końca, ponieważ kiełbasa może okazać się słona. Kiełbasę pokroić na kilku centymetrowe kawałki. Do miski wkładamy ziemniaka w całości, kilka kawałków kiełbasy, nalewamy żurek i dodajemy troszkę skwarek z cebulą.
Tak wygląda żur w wersji białostockiej.

Krokiety z miętusa

Składniki:
- 1 kg. krokietów z miętusa (ryba oczywiście)
- 50 g suszonych prawdziwków namoczonych wcześniej
- 4 jaja
- 0,5 l. wywaru z jarzyn
- 1 szklanka śmietany (gęstej i kwaśnej)
- 1 pęczek koperku
- 2 łyzki oleju
- bułka tarta
- sól
- pieprz
- 0,5 kostki masła

Do wrzącego wywaru jeszcze z jarzynami wkładamy filety rybne i gotujemy około 20 minut. – może się rozgotować, bo i tak mięso będzie później odciskane i siekane. Zapalić gaz pod garnkiem w  którym są namoczone w wodzie grzyby, one tez powinny się zagotować i całkowicie zmięknąć. W misce rozetrzeć masło z żółtkiem. Filety wyjąc z wywaru, odłożyć żeby dokładnie odciekły i następnie posiekać porządnie. Posiekane mięso dodać do masła z żółtkiem. Grzyby podobnie odsączyć, posiekać i dodać większość do masy teraz już maślano-żółtkowo-rybnej. Odrobinę posiekanych grzybów włożyć z powrotem do wody w której się gotowały – będzie to podstawa sosu. Białka z jajek ubić na sztywną pianę i dodać do masy rybnej. Dokładnie, ale delikatnie wymieszać. Dorzucić posiekany koperek, może też natkę pietruszki, ale lepiej koperek. Posolić. Dodać bułki tartej tyle by konsystencja była na tyle gęsta by dało się z niej formować krokiety. Wyrobić. Utworzyć z masy małe kotleciki.
Na patelni rozpuścić resztę masła. Dokończyć sos – do miski wlać śmietanę, osolić nieco, wymieszać, dolać do wywaru grzybowego i przyprawić solą oraz pieprzem. Sos po zagotowaniu zaprawić mąką z odrobiną śmietany by zgęstniał.
Kotleciki z ryby usmażyć na maśle na patelni.
Kilka kotlecików wyłożyć na półmisek, polać obok sos grzybowy i gotowe.

Sztuka mięsa w sosie chrzanowym

Składniki:
- 800 g wołowiny bez kości
- jarzyna jak na rosół
- 2 – 3 łyżki chrzanu (pół laski chrzanu świeżego)
- 1 łyżka masła
- 1 łyżka mąki
- 2 szklanki mleka tłustego
- sól
- pieprz

Z jarzyn ugotować bulion. Do wrzącego wywaru włożyć w całości mięso i gotować.
Na patelni zrobić zasmażkę: stopić masło, dodać mąki, zdjąć z ognia i dokładnie rozmieszać. Rozprowadzić mlekiem wlewając je powoli i cały czas mieszając, by nie było żadnych grudek. Dodać chrzan. (Tak postępujemy gdy mamy świeży starty chrzan, gdy urywamy tego ze słoika, należy go najpierw wrzucić na rozgrzane masło a dopiero potem dosypać mąki, rozmieszać i dolać mleka. W ten sposób pozbędziemy się octowego zapachu z chrzanu ze słoika.) Patelnię postawić na gazie i mieszając czekać, aż się zagotuje. Przyprawić ewentualnie odrobina cukru i solą. Sos jest gotowy.
Mięso powinno się gotować 1,5 godziny minimum, że by było miękkie.
Mięso wyjąć na deskę i pokroić słuszne plastry w poprzek włókien. Poukładać je na talerzach i polać sosem chrzanowym, na wierzch można ułożyć troszkę gotowanych jarzyn z bulionu. Gotowe.


Kiełbasa rybna

Składniki:
- 2 karpie (pokrojone w dzwonka)
- 1 m. cienkiego jelita wieprzowego
- 1 jajko surowe
- 2 jajka ugotowane na twardo
- 150 g słoniny wędzonej
- 1 bułka namoczona w wodzie
- 2 posiekane cebule
- pęczek koperku
- bułka tarta
- sól
- pieprz

Słoninę posiekać i stopić na małym ogniu na patelni. Po chwili dodać cebulę i lekko zeszklić.
Z kawałków karpia wykroić mięso rybie, by było bez ości i skóry. (Na tym co zostanie można ugotować zupę rybną.). Mięso rybie przepuścić przez maszynkę do mielenia mięsa, przez sitko o grubych otworach.. Cebulę i skwarki dodać do mielonej ryby. Przez maszynkę przepuścić odciśniętą bułkę i jajka ugotowane uprzednio na twardo i obrane. Koperek posiekać do masy. Wbić surowe jajko. Masę wyrobić rękami, dodać troszkę bułki tartej by masa była zwarta, ale nie za gęsta i przyprawić solą, świeżo zmielonym pieprzem i odrobina gałki muszkatułowej. Wymieszać.
Flak, za pomocą specjalnej przystawki do mięsa, nadziać masą.
Kiełbasę usmażyć na oleju na patelni.
Gotowe

Faszerowana kalarepka

Składniki:
- 4 kalarepki (wielkości męskiej pięści) obrane
- 0,5 kg mielonej cielęciny
- 1 bułka namoczona w wodzie
- 1 łyżka masła
- 1 pęczek koperku
- 1 jajko
- 0,5 bulionu warzywnego
- sól
- pieprz

Przygotować kalarepki – obciąć czubek i mała łyżeczką (są takie specjalne) wydrążyć z wewnątrz miąższ uważając, by nie przebić kalarepki na wylot. Miąższu nie wyrzucamy, będzie podstawą sosu. Skorupka wydrążonej kalarepki powinna mieć grubość około 0,5 – 1 cm. Odcięte czubki od kalarepki posiekać. W garnku rozpuścić masło i poddusić na nim miąższ kalarepek i posiekane czubki, krótko, na małym ogniu.
Przygotować farsz – posiekać drobno dużo koperku. Mięso mielone włożyć do miski. Dodać odciśnięta bułkę, większość koperku (zostawić troszkę do sosu), surowe jajko oraz sól i pieprz. Wyrobić to na jednolitą masę. Farsz nałożyć do pełna do skorupek kalarepek i ułożyć w garnku pośród podduszonego miąższu otworami do góry. Żeby się nie przypaliły trzeba to wszystko posolić, doprawić pieprzem i podlać bulionem. Na koniec posypać po wierzchu koperkiem. Całość przykrywamy i dusimy do miękkości.
Kalarepki wyłożyć na półmisek, polać sosem z garnka i kawałeczkami miąższu i gotowe.

Filety z pstrąga

Składniki:
- 4 filety za pstrąga
- 0,5 szklanki śmietany
- 2 żółtka
- sok z 1 cytryny
- 1 łyżka masła
- pęczek liści dzikiego czosnku
- 1 kieliszek białego wytrawnego wina
- sól
- biały pieprz

Filety najpierw skropić sokiem z cytryny, lekko osolić, posypać świeżo zmielonym białym pieprzem i ułożyć w specjalnym garnku do gotowania na parze. Oczywiście można je usmażyć, ale ryba gotowana na parze ma najdelikatniejszy smak. Kwadrans jej wystarczy i będzie naprawdę smakowała tylko i wyłącznie sama sobą.
Na patelni roztopić masło i teraz dodać słuszną porcją wina i gotować chwile mieszając – wino powinno zmniejszyć mniej więcej o 1/3 swoją objętość. Na patelni utworzy się taka bardzo przyjemna emulsja. Posiekać liście dzikiego czosnku i wrzucić je do masła z winem, które już się zredukowało. Całość można już posolić, popieprzyć należy tradycyjnie na końcu. A teraz rzecz w zasadzie najważniejsza: trzeba radykalnie zmniejszyć ogień, zdjąć patelnię z ognia  i połączyć całość z żółtkami. Najpierw trochę gorącego płynu nalać do miseczki z żółtkami, wymieszać i wlać do sosu i ubijać aż sos zgęstnieje, ale się nie zagotuje, b o gdy się zagotuje żółtka się zetną i cały nasz trud będzie na nic. Więc lepiej to teraz robić nie nad gazem, a potem troszkę podgrzać. Sos zgęstniał wręcz filmowo, więc teraz trzeba dodać do niego śmietanki (lekko kwaśnej). Wszystko rozmieszać, jeszcze raz postawić na ogniu, niech się zagrzeje, ale broń Boże nie zagotuje. Pamiętajmy o tych żółtkach w środku. Cała nasza praca obrzuciła by się w niwecz.
Dzieli nas sekunda od gotowego dania, bo jeszcze tylko trzeba doprawić białym, świeżo zmielonym pieprzem, wymieszać i zajrzeć koniecznie do ryby. Powinna być już gotowa absolutnie, bezdyskusyjnie. Ugotowana na parze, najdelikatniejsza z delikatnych. Zatem trzeba ją wyjąc na półmisek starając się jej nie rozwalić i już tylko całość polać sosem i co najważniejsze przepyszne.


Ragout cielęce

Składniki:
- 700 g. cielęciny bez kości
- jarzyna (włoszczyzna) jak na rosół
- 1 plaster cytryny
- 2 łyżki masła
- 2 łyżki mąki
- 2 żółtka
- sok z połowy cytryny
- 1 szklanka białego wytrawnego wina
- 0,5 szklanki śmietany
- pieprz
- sól

Ugotować bulion z jarzyn (jak do rosołu) z plasterkiem cytryny. Kolejnym składnikiem i chyba najważniejszym jest cielęcina pokrojona w dość sporą kostkę. Teraz trzeba wrzucić mięso do gorącego wywaru z jarzynami i zaczekać żeby się ugotowało do miękkości.
Gdy cielęcina jest miękka w zasadzie można zacząć robić sos. Na patelni roztopić masło i zrobić jasną zasmażkę – dodać mąki, wymieszać dokładnie, zasmażkę trzeba rozprowadzić wywarem z garnka, ale bulion w zasadzie jest gorący, a składnikiem sosu jest też białe wino, a zatem można dolać do zasmażki białego wina, Rozprowadzić tak żeby nie było grudek i dopiero potem dodać do tego gorący wywar spod mięsa. Bulion dolewać stopniowo przecedzając i mieszać. Sos, a w zasadzie zaczątek sosu pozna już postawić na gazie, ale trzeba go mieszać co jakieś czas, ale przede wszystkim dodać najpierw soku z cytryny (tak żeby żadna pestka się do środka nie przedostała) i śmietanę. Cały czas mieszać. Za chwilkę dodać mięso. Najlepiej je wyjąć żyłką cedzakową, bo jarzyny oddały już całą swoją dobroć i nie będą nam potrzebne. Wszystko powinno się zagotować. Na koniec trochę białego pieprzu. Biały pieprz doskonale pasuje do cielęciny. Jeszcze dodatkowe zagęszczenie sosu żółtkami, wyłączyć ogień żeby się nie zagotowało, troszkę płynu dodać do miseczki z żółtkami, rozmieszać i na samym końcu wlać to do sosu i wymieszać.
Gotowe


Spatzle z serem

Składniki:
- 1 kg mąki
- 15 jajek
- 100 g. szynki
- 1 duża cebula
- 100 gr sera żółtego ementaler
- 0,5 szklanki śmietany
- 1 łyżka masła
- sól

Polędwiczki z jelenia

Składniki:

- 600 g. polędwiczek jelenia
- kieliszek czerwonego wina
- kieliszek (ale mniejszy, tak ze 50- 100 ml.) destylatu wiśniowego
- 0.5 szklgtanki wiśni na kompot
- 3 łyżki konfitury z czarnego bzu niskosłodzonej (takie czubate łyżki samych prawie owoców)
- śmietana
-  2 łyżki maki ziemniaczanej
- sól
- pieprz
- 1 łyżka masła

Wiśnie wrzucić do garnka, zalać czerwonym winem i gotować 15 minut. Mięso popieprzyć.
Do wiśni dodać konfiturę z czarnego bzu, kieliszek destylatu, sól, mąkę ziemniaczaną. Wy mieszać i dokładnie zmiksować.
Na mocnym ogniu na maśle obsmażyć szybko polędwiczki ze wszystkich stron. Do mięsa dolać jeszcze trochę destylatu, podpalić. Dolać odrobinę wina i zaczekać, aż się zagotuje.
Do wiśni dodać śmietanę, jeśli trzeba należy troszkę posłodzić. Zagotować.
Polędwiczki pokroić w plastry w poprzek (mają być w środku różowe), ułożyć na talerzu i polać gęstym sosem.
Gotowe

 
1 , 2





Mikser Kulinarny - blogi kulinarne i wyszukiwarka przepisów

Durszlak.pl

Top Blogi

Wykrywacz smaku - www.wykrywacz-smaku.pl - moja galeria